一、厨房设备平面布置原则： 1、符合消防卫生环境要求： (1)食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。 (2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。 (3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。 (4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。 2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。 3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。 二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。 2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源(220V/380V) 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。 5、侧面了解用户投资情况。 三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为： (1)操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。 (2)粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。 (3)精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。 (4)白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。 (5)冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。 (6)洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 (7)冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。 (8)仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。 2、中式餐厅各分区主要设备的配置： (1)操作区： 对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。 四、厨房设备布置加热设备及数量概算 1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。 2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。 3、工程设计中主要设备数量概算： (1)炒灶： a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 火眼数=餐厅桌数/5 b.以零客为主的川菜餐厅 火眼数=进餐人数/40-50 c.部队、学校 火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300 (2)蒸饭柜、蒸柜炉： 单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。 (3)其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种 一、中餐 1、套体面积配比：(包房另计) 厨房厅面仓库 中餐：3.5 :5.5: 1 西餐：2 :7 :1 2、厨房设备与流程： 流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/蒸/煲)——传菜——收糠洗碗. 厨房一般常用设备： A 、粗加工 (1)盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为500x500x350) (2)水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 (3)斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810 (4)层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500 (5)高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放) B 、精加工(切配) (1)斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2~10°C) 1800x800x800 (2)挂墙柜——用于存放物品Lx350x600 (3)工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810。 (4)高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5°C~-10°C) (5)一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等。 (6)一般酒楼须配备切片机、绞肉机等。 C 打荷台(炉后放置)：与炉距650~700左右。 (1) 副荷台(执码)——执主料LxBx810(厨房空间大时放置) (2)主荷台——执配料LxBx810 D 、中厨——分燃油及燃气两种 常用设备有：小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉; 平头炉、煲仔炉、汤蒸炉、大汤炉等。 (1) 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等 (2) 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000mm (3) 燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道(烟道高为2米，宽700，内净空不小于300) (4) 燃气炉具——深1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房) (5) 潮式小炒炉配带
