一、在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则： 1、了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心; 2、严格按照生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程 ，使路向分明; 3.厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职， 分工合作，提高产量和质量; 4.厨具用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则; 5.厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境; 6.厨具符合消防卫生环保条例，以确保安全及避免损毁。 7、厨房的通风。不管厨房选配先进的油烟净化一体烟罩或者运水烟罩，或是直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱.焗炉.蒸箱.蒸汽锅以及蒸汽消毒柜.洗碗机等产生的浊气与废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 8、厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟.噪声和有碍观瞻的场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。 9、厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时，由于配备的太少.太小，使得厨师要跑很远才能见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服。厨房的明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，臭气熏天，厨房很难做到干爽，清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑到原料化冻，冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。 二、考虑厨房的通风和空调设计原则 在对厨房的通风和空调系统进行设计时，需要注意以下几个方面的情况，具体如下： 1. 厨灶的排烟 2. 厨房的通风，不能让厨师感到闷热 3. 厨房的气味不能进入餐厅 4. 需要和厨具的设备供货商确定 厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备.器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。 整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能。要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
